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<title>ab'sCOLUMN｜叶 匠壽庵</title>
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<description>匠壽庵は美味で美しい老舗創作和菓子（水羊羹等）の心を伝えています。季節高級和菓子。通信販売（通販ギフト）を取扱。</description>
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<title>第二十一回 水羊羹の「キレイ」</title>
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6が育間とうこともあり、私にとってこの時期は、ジュニアアスリートへの講演や取材依頼が増える。今も新聞社から「春から運動部活動を始めた中学の家庭に向けた企画」の取材をいただいた。熱中症は、中学も校も環境に慣れていない1年に起こりやすい。特に暑さに慣れていない、不安定な気候が続く6は要注意だ。熱中症に関して、これら新ジュニアアスリートとともに、毎年問題になるのが齢者だ。令和3年消防庁は、熱中症による救急搬送の５割以上は満65歳以上で、その割合は年々上昇傾向にあると報告している。般に、歳を重ねるとともに分を蓄えている筋量が減り、腎臓の働きの低下により尿の量が増える。でからだの感覚が鈍くなることで、喉の渇きに気が付きにくくなる。つまり、分は減りやすく、減っていることには気づきにくくなる。これらを覚した分補給が切だが、同時に、熱中症対策としても筋量を確保することも意識しよう。筋は、運動のためにあるもの、と思いがちだが、分保持、エネルギー代謝機能の他、筋は糖値改善、脂肪分解、アンチエイジング発熱量の増加、うつ病抑制、脳機能改善などの理機能に関わる様々な有効成分を分泌している。筋確保のために必要なのは周知の通り、適度な「運動」、「事」からエネルギーとたんぱく質の摂取、そして分な「睡眠」だが、暑さはこの３つの確保をきく妨げる。事でえば、暑さからの欲減退により、エネルギー不が起こり、さらに喉越しの良いものに偏ることでのたんぱく質不になりやすい。その対策として、夏本番になる前の今の時期から「朝ごはん」と「おやつ」でたんぱく質補給を習慣にすることを勧めたい。先研究でも「度に摂取するたんぱく質量は、多すぎても少なすぎても筋は効率よく作られない（DanielR.Moore,2014）」「効率の良い筋たんぱく質合成には、朝から良質なたんぱく質を摂取することが有効（Yasudaetal.2019）」などの報告があがっている。また若者、齢者両を対象とした結果では「運動直後にたんぱく質を摂取することで、漿量増加、体温調節能改善による素早い暑熱順化により、熱中症リスクが低下する（GotoMetal.2010）」ことが報告されている。夏においしくたんぱく質を補給できるおやつのつが羹。意外に思うも多いかもしれない。種類ときさにもよるが、この叶さんのホームページ内にある栄養成分覧表では、の「羹」１個（90g）のたんぱく質3.9g、「抹茶羹」１個（86g）のたんぱく質3.5gとなっている。他のお菓と較しても、エネルギー・炭化物は少なく、たんぱく質が多いことがわかる。今年は改めて、夏をみずみずしく「キレイ」に乗り切るために、地の良いあの「つるん」とした喉越しを楽しみたい。小豆濃くなめらかに、天然糸寒天が決め手口どけなめらかな水羊羹に、宇治抹茶のほろ苦さを
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20240613222818/</link>
<pubDate>Thu, 13 Jun 2024 22:44:00 +0900</pubDate>
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<title>第二十回 桜餅の「キレイ」</title>
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桜の開花が近づくとワクワクしてしまう。これは本の特権だと思う。
供の頃から桜並が近だったが、滋賀に来てからも宅近くの湖岸に植えられている桜たちが、河津桜→ソメイヨシノ→ヤマザクラ→重桜とリレーしながら咲いていくのを楽しんでいる。桜の開花が近づくと、スーパーの品売り場の「桜」も花盛りになる。その勢いが年々増しているように感じていたところ、どうもインバウンドが関係していると知った。本を訪れる世界150カ国の外国への調査（株式会社ICHIGO,2022年）によると、本の「メジャーブランドのお菓」「ソフトドリンク」の中で番気のフレーバーは「桜味」とのこと。海外展開する商品でも「桜味」は本ならではのフレーバーとして気がいらしい。素材のページでも紹介しているが、「桜味」と感じるのは「クマリン」というり成分。クマリンは、の花や葉にはあまり含まれていないので、桜の花びらをべても「桜味」はしない。桜の葉を乾きや塩漬けにすることで液胞外の酵素と結びついて成されるものだ。クマリンには、リラックス効果、流をよくする作があり、さらには抗菌、鎮静、咳め、酔い防作なども期待されている。しかしそので、摂り過ぎると肝機能への影響を及ぼす可能性があることから、本ではクマリンの成分そのものを料として使ったり、品に添加することは禁じられている。もちろん、桜餅として楽しむくらいでは安全なので配はいらない。ちなみに、春よりも秋の葉のほうがクマリンの含有量は多いので、「桜味」体は春限定とはいえない。ただ、やっぱり桜の時期にこそ味わいたいものだ。桜餅にはいろいろな種類がある。別すると、地を焼いた餅で餡を包む「明寺」発祥の桜餅のタイプと、道明寺粉で作った餅で餡を包む「道明寺」桜餅。私は、東の明寺、の道明寺というイメージがあったが、調べてみるとわかりやすく東の分されているわけではないようだ。また、焼く地の材料も粉のみのものから粉などの粉を主とするもの、餡についても、つぶあん、こしあんがあり、さらには餡のない桜餅さえある。細かいことをいえば、餡の固さもいろいろあるし、桜の葉のきさや枚数も様々だ。以前、柏餅や柿の葉寿司の葉までべようとした家に、「さすがに柏の葉はべないでしょ。桜はべるけど」といったことがあったが、桜餅のお店の中には「葉をべることはお勧めしません」とわざわざ注意しているところもあった。桜餅、奥が深い。今年はどんな桜餅をべられるだろう。ワクワクしながら開花を待とう。寿長生の郷内、心穏堂横
3/21現在、満開
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20240321161048/</link>
<pubDate>Thu, 21 Mar 2024 16:29:00 +0900</pubDate>
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<title>第十九回 梅散策の「キレイ」</title>
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自宅近くにあるホテル中庭の梅の木の蕾が、少しずつ大きくなってきた。今年もまもなく梅の花の季節がやってくる。首都圏から、滋賀県に居を移して14年。花の散策で季節を感じる楽しさが身についた。毎年その始まりは、梅だ。梅の木にはたくさんの品種がある事を意識したのもこちらに来てからのこと。現在300種類以上あり、花の鑑賞を目的とする「花梅（はなうめ）」と、実の採集を目的とする「実梅（みうめ）」に大別されるらしい。花梅は、かなり厳密に分類されている。まず３つの「系」（原種に近い「野梅（やばい）」系、花が紅色・緋色の「緋梅（ひばい）」系、梅と杏の掛け合わせた「豊後（ぶんご）」系）に分かれ、さらにそれぞれが、9つの「性」に分類されている。それぞれが、花の色はもちろん、香の違い、花びらの形の違い、開花時期など、個性豊かなので、見に行くタイミングによって、梅林の景色が毎年違うのも楽しい（それに対し実梅は、園芸学的な細かい分類はされていないようだ）。私が毎年覗きに行く石山寺の梅林も、たくさんの種類の木があり、それぞれの梅の個性をじっくり味わいながら散策していると、いつも知らない間に結構な歩数になっていて驚く。まだ寒さが残り、近くに行くにもつい車でと運動不足が気になる人、ぜひ「キレイ」のためにも今年の梅の散策をお勧めしたい。そして梅林と言えば、寿長生の郷。まずは入り口の古民家近くで、鮮やかな花梅（紅梅）を楽しみ、見事な城州白梅（実梅）の梅林のアーチを潜り、今年の実りを想像しながらゆっくり山のテラスまで登り、圧巻の梅の花を見下ろす。ここまでには、きっと結構な歩数になっているはずだ（今年は計ってみたいと思う）。京都大学とカリフォルニア大学の研究グループが20歳以上の300人余りを10年追跡したデータでは、週に1日か2日、1日当たり8000歩以上歩いている人は、1日も8000歩以上歩いていない人と比べ、心臓の血管の病気による死亡リスクが8.1％低下。一方、週に3～7日歩いた人でもこの値は8.4％と、大きな差はなかったと発表している。つまり、毎日がんばって歩かなくても、週末の散策で8000歩程度歩けば、健康に良い影響が期待できそうだ。散策前には、水分とエネルギー補給を忘れずに。まだ肌寒い日には、寿長生の郷の「梅ジュース」を白湯で割ったものなど如何だろう。今年の梅まつりも楽しみだ。
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20240122121106/</link>
<pubDate>Fri, 26 Jan 2024 09:48:00 +0900</pubDate>
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<title>第十八回　お赤飯の「キレイ」</title>
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寿長生の郷「秋のあずき祭り」にちなみ、前回のおはぎに続いて今回は材料はほぼ同じ、お赤飯について。
お赤飯。私はお祝いの華やかなイメージと、甘くない小豆と餅米を炊き上げた香り、ちょっと硬めの食感が子どもの頃から大好きで、家人も好きなこともあり、家では祝い事に関係なく、気に入ったお店のお赤飯を、日常の主食のひとつとしている。子どもの頃、お赤飯とおはぎの違いは、甘いか甘くないかだと思っていたが、父の故郷である岩手県に何かのお祝いで行った時、甘い不思議なお赤飯（と呼ばれていたが、決して赤くはない）に出会い、衝撃を受けた事がある。この時はまったく馴染めず、ほとんど食べずに帰ってきた。
大人になって、この時のお赤飯は甘納豆を炊き込んだおこわで、北海道や東北地方ではよく作られていることを知り、それからは、完全に別物として食べられるようになったが、大人になってからこれを食べた家人の動揺は想像以上に大きく、いまだに二度と食べる気がしないと言っている。さらに地域によっては、小豆のお赤飯に相当な量の砂糖を入れる甘いお赤飯も存在すると聞いた。これはこれでどんなものなのか、ちょっとだけ食べてみたい気もする。さて、お赤飯というと、大学の教員になってからは、卒業式の日に簡単に電子レンジで簡単に作ったお赤飯を小さなおむすびにして卒業ゼミ生に配るのが恒例となっていた。これはもちろん、おめでとうの意味もあるが、もうひとつ、スポーツ栄養学の知見からの「救済」の意味もある。卒業式の日の卒業生、中でも女子は、朝早くから袴の着付け、卒業式の前後にはいろいろなところで写真撮影、その後急いで袴を返しつつ、卒業パーティー用の服装に着替えて会場へ移動と本当に大忙しだ。艶やかな袴姿で「朝から何も食べていない。朝からテンション上がっているからお腹も空かない」と、心配なことを言ってくるゼミ生が毎年何人かいるので、アスリートの試合日の補給と同様、腹持ちの良いお赤飯を、食べやすい二口サイズのおむすびにして、用意しておくことにした。中には、在学中にその顔見せてよ、と突っ込みたくなるような満面の笑みで喜んでくれるゼミ生もいる。コロナ禍で休止していた、卒業ゼミ生への赤飯おむすび。今年から復活しようと思っている。その中に甘いお赤飯を仕込んでみようかとも考えたが、どこまでシャレが通じるだろう。
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20231117165413/</link>
<pubDate>Fri, 17 Nov 2023 17:26:00 +0900</pubDate>
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<title>第十七回　おはぎの「キレイ」</title>
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ここのところ、おはぎへの妄想がまらない。
ちょうどお彼岸の前ということもあるのかもしれないが、ここ数年、フラワーおはぎをはじめとする洒落たアートなものから、ボリュームたっぷりなスーパーのお惣菜売り場のおはぎまで、お彼岸に限らずいろいろなところでにすることが多くなったこともある。

さて私の妄想は何かというと、おはぎの「栄養強化」。もともと、マラソンやトレイルランのような時間に渡り運動を続ける競技の選や登家には、おはぎをレース前後の補給としているが定数いる。選択の理由を聞くと、と砂糖から炭化物を、からたんぱく質をしっとりおいしく摂れるから、とのこと。この場合のおはぎは、携帯しやすく、かでべ切れるサイズが好まれ、保冷剤と緒に、あるいは冷凍したものを意し、解凍を待ってべることが多い。おはぎの餅の部分については、「半殺し？」「本殺し？」その殺し具合には好みが分かれる。おはぎに使う、炊いた（蒸した）餅の潰し具合のことだが、何度聞いても物騒な表現だ。
同様に、おはぎの餡についても「粒あんか？」「こしあんか？」の好みも分かれる。レース前ならツルッとったが良いように思うが、い時間の競技や登では、餅も餡もの中での粒ち感を好むもいる。また番ポピュラーなおはぎは、中に餅、周りが餡、だが、中の餡を餅で覆って、粉をまぶすものもかける。栄養的には、の粉である粉が加わることでたんぱく質強化になる。粉の代わりにのりやごまをまぶせばカルシウム・鉄など、ミネラルの補強になる。あるいは、餡の代わりに枝のずんだ餡で包めば、さらなるたんぱく質強化にもなる。
このようなことを確認していたら、おはぎにはもっと由に栄養強化のバリエーションが考えられるかも、と妄想がまらなくなってしまった。例えば、餅に仕込むもの（各種雑穀、製品、の実、ドライフルーツ）、餅を炊く時の分（乳、乳、ココナッツミルク、果汁等）、餡の材料（に限らず各種類、各種穀類）や、その餡に仕込むもの（各種ハーブ、スパイス、調味料、チョコレート）について季節毎、途別の組み合わせを考え始めると、おはぎの可能性が無限！に思えて来る。
この妄想、キレイプロジェクトで共有して「キレイのおはぎ」をみんなで考えられたら・・・とまた妄想が膨らんでいく。2023年９月20日（水）～9月23日（土・祝）までふっくらと炊き上げた小豆でじっくり蒸しあげたもち米を包みました。皮まで柔らかくあっさりとした近江浅井大納言のつぶ餡と中のやわらかなもち米の掛け合わせが絶妙です。海老先生より提供
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20230915100132/</link>
<pubDate>Sun, 17 Sep 2023 10:11:00 +0900</pubDate>
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<title>第十六回　「キレイ」と潤い｜叶 匠壽庵</title>
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汗をかき、体内に分があることを感じやすい季節。般の成で男性と性では体内の分はどちらが多いか？答えは男性。性のがぽちゃぽちゃしていて分が多そう、と思うが多いようだが、残念ながらこのぽちゃぽちゃは分ではなく下脂肪の場合が多く、脂肪細胞には分は少ない。、筋には分が多いため、般的に性にべ筋量の多い男性のが分量は多くなる。そのため男性も、例えば仕事が忙しくなり、運動する時間がなくなると、体重に変化はなくても筋は落ち、脂肪がつくと、体内の分量は少なくなることがある。男共に「隠れ肥満」は要注意。潤いのためにも、筋は切なのだ。暑さを避けるため活動量が少なくなりやすい時期、当たりのあるは、何か夫して、筋を刺激する習慣を意識すべきだろう。合わせて夏の運動習慣にかせないのは、早め早めの分補給の習慣。特に運動でたくさん汗をかくときには、塩分・糖分のった、スポーツドリンク等を早めに少しずつ取るのが基本となるが、アスリートの中には、般的なスポーツドリンクの味を嫌がるが定数いる。この場合、0.1～0.2％の塩分と５％前後の糖分を含むものであれば良いので、お茶や果汁をベースに作りのスポーツドリンクを勧めることがある。ただし作りの場合、無菌状態では作れないので、保管状態には気をつけ早めに飲みきることも忘れずに緒に伝えている。お茶をベースにする場合、利尿作のあるカフェインを含むお茶は避ける。本の昔からの夏の定番、ノンカフェインの茶ベースで作ったものを好む選も多い。茶は汗で失われるミネラルや抗酸化作のあるポリフェノールを含んでいるのも好都合だ。和の素材でさらに気なのが、梅ベースの２種。つは梅ベース。梅しと蜂蜜をで割り半ほど冷蔵庫で保存して味を馴染ませる。もうつは梅シロップを薄めて塩を加えて作ったもの。どちらも糖質、塩分を必要に合わせておいしく「塩梅」することができる。密度のエネルギー補給が必要な場合のドリンクとしても気がい。梅については「素材のキレイ」でも紹介したが、体の流を良くし、酸素や廃物の運搬をスムーズにする作があるムメフラール、エネルギー産を助けるクエン酸、リンゴ酸といった有機酸を含む。この他、各地域で作っているカフェインフリーのお茶、果物・野菜のシロップ、ジャム等で、その地ならでは、のスポーツドリンクを作ることができるので、ぜひお試しを。最後に、飲むだけが分補給ではない。私たちは分の半分をべることから補給している。夏の練習で、朝をべて来なかった選が熱中症になったという例も多い。特に野菜や果物の多くは８～９割が分。なので「すいか、トマト、きゅうりにちょっと塩をかけてべる」は、夏の「べるスポーツドリンク」の代表例だ。厳しい暑さには、飲むだけではなく、べる分補給もしっかり意識したい。筋への刺激と近な和の材の分補給で「キレイ」に潤いながら、今年の夏を楽しもう。寿長生の郷では新鮮な野菜を販売しております
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20230704092548/</link>
<pubDate>Tue, 11 Jul 2023 12:00:00 +0900</pubDate>
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<title>第十五回　肌の「キレイ」のミソ｜叶 匠壽庵</title>
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「そこがミソ」「前ミソ」「ミソをつける」「ミソっ」…様々な調味料の中でもダントツに慣句の多い味噌。古くから多くのに愛され、本の化の代表的存在である事を物語っている。さて、葉ではよくにする味噌。頃皆さんはどのくらいべているだろう？味噌を愛してやまない私のゼミは、卒業論で「1970年代から味噌の国内の売り上げ、産量はずっと低下し続けている。またこの事が問題である、とする献の数も年々少なくなっている」という調査結果から「発酵品がブームとわれている中で、残念ながら味噌は、本の伝統的な常の発酵品として認知されなくなっている」とまとめた。ある程度は想像していた結果だが、やはりこれはもったいない、と思う。江時代から「医者殺しの味噌」と呼ばれてきた味噌。その効については、消費が減り続ける間にも、栄養学的機能性がいろいろ明らかになっている。例えば、これからの季節に気になる肌の紫外線対策。味噌を作る過程の発酵、熟成によりに含まれるリノール酸は、遊離リノール酸となり、メラニン素合成を分解し、膚細胞を傷つけることなく肌を紫外線から守る効果を発揮する。このことは1990年代に発表され、その後の研究（前ら2014）でも「20～40代性22を、淡系味噌の味噌汁と味噌なし汁を摂取する２群に分け、それぞれ12杯、4週間継続して摂取したところ、味噌汁を摂取した群は、頬のシミスコアが改善、頬のメラニン量の減少を確認した」との報告がある。新たな品に機能性を求めるのもありだと思うが、各地域の先たちが常で守ってきた、それゆえに近すぎて忘れそうになりがちな品の機能性を直し活したい。味噌はその代表的な品とえるだろう。味噌の中でもこうじの割合がく肌の美効果がいとされる、味噌などの淡系味噌は、餡と合わせた味噌餡等、和菓とも親和性がい。個的にはもっと々な和菓に使われるといいな、と思っている。今ある和菓の中で味噌餡といえば、年始の祝いの花びら餅と、端午の節句の柏餅だろう。この味噌餡の柏餅、私が今まで暮らした東京、滋賀、京都では普通に売っていたので、全国にあるものだと思っていたが、関よりの地域（中国、四国、九州）ではほとんどないと聞いた。味噌餡の柏餅、どこかでかけたら、今年は肌の「キレイ」のためにもお試しください。※叶匠壽庵の柏餅は、つぶ餡（蓬）とこし餡（白）です。※2023年4月29日～5月5日販売予定。※12月下旬～1月上旬に販売している商品です。
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20230405104553/</link>
<pubDate>Sat, 08 Apr 2023 14:10:00 +0900</pubDate>
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<title>第十四回　レンズマメの「キレイ」｜叶 匠壽庵</title>
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「本の」「韓国のキムチ」「スペインのオリーブオイル」「ギリシャのヨーグルト」そして「インドのレンズマメ」。これらは2006年アメリカの健康専雑誌『Health』に掲載された「世界５健康品」。こう並べると、インドのレンズマメ、他とべて馴染みがないが多いのではないだろうか？レンズマメは別名、扁（ヒラマメ）ともいい、その名の通り丸く平たい。学名はLensculinaris、英語ではレンティル（lentil）。本での知名度は低いが、レンズマメは、類がとして利した最古ののひとつ。ちなみにカメラなどの「レンズ」はこのの形が由来とのこと。レンズマメの栄養価をてみると、タンパク質の他、ミネラル、特に鉄や亜鉛とビタミンB群等、貧予防に切な栄養素を豊富に含むので、海外ではヴィーガン、ベジタリアンにも気がい。味と感の良さから、インド料理のダル（のスープ）他、ヨーロッパ各地の料理でも、とてもよく使われている。他の同様、乾物なので、期保存が可能。かつ戻しが不要で加熱時間も短くて済むので、とても便利だ。我が家でもカレー、スープ、シチューなどの煮込み料理の定番として活躍している。料理を作ったそのののプチプチとした感が地いいが、次ののが溶けた感じもまた別の美味しさとして楽しめる。本の家庭料理でももっと般的になってもいいと思うのだけれど、使うが多くないようで、扱っている店が少なく、いつも業務スーパーで買っている。早くみんなが、この栄養価と軽さと美味しさに気がついて、どこのスーパーにっても買えるようにならないかな、と思う。レンズマメ、私は和菓の材としても逃せないと思っている。例えば「ぜんざい」にするととてもおいしい。元々エスニック料理として、レンズマメだけのぜんざいもあるが、私は酒と砂糖で作るのぜんざいにレンズマメを加える。とレンズ、それぞれの感と味が交わり何とも深い味わいに。さらに、腐で作ったを加えると、、、レンズマメ、３つのマメを堪能できる、とても贅沢な三昧ぜんざいになる。まだ寒さも残りながら花粉も気になるこの時期のキレイ対策として、今年はレンズマメを卓に取りれてみてはいかがだろう。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝「レンズマメとの腐ぜんざい」の作り材料作りやすい分量（ぜんざい）250gレンズマメ100g砂糖150g酒150cc塩少々（腐）腐150g粉150g１）は度茹でこぼし、鍋に４～５倍程度のとれ、途中、差しをしながら、柔らかくなるまで茹でる。２）１）のがある程度柔らかくなってきたところで、レンズマメと砂糖、酒を加え、塩で味を整え、煮えたらをめ、味を馴染ませる。３）ボウルに腐をれ、粉を少しずつれながらたぶの硬さになるまで練り混ぜを作り、煮った湯にれ上に上がってくるまで茹で、冷に取る。４）器に２）と３）を盛り付ける。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20230217133354/</link>
<pubDate>Fri, 17 Feb 2023 13:43:00 +0900</pubDate>
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<title>第十三回　保温の「キレイ」｜叶 匠壽庵</title>
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第十三回　保温の「キレイ」｜叶 匠壽庵
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20221212094831/</link>
<pubDate>Mon, 12 Dec 2022 10:03:00 +0900</pubDate>
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<title>第十二回　おなかの「キレイ」｜叶 匠壽庵</title>
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第十二回　おなかの「キレイ」｜叶 匠壽庵
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<link>https://kanou.com/kirei/kirei/column/detail/20221010155945/</link>
<pubDate>Thu, 13 Oct 2022 09:37:00 +0900</pubDate>
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