1971 年にあもが誕生し、今年で 55 周年を迎えます。これまでの感謝の気持ちを込めて、今まで一部の店舗でしか味わえな かった「限定のあも」や、「復刻のあも」を数量限定で全店販売いたします。いろいろな「あも」をお楽しみください。

餡と求肥のシンプルな和菓子。

「あも」の要となる小豆を探し求め、出会ったのは「丹波大納言小豆」でした。

全国収穫量のわずか１％という希少な小豆です。

表皮が薄くて口当たりが良く、煮ても腹が割れにくいのが特徴で、古来より高く評価されてきました。

叶 匠壽庵が丹波大納言小豆を仕入れるのは、豆類を扱って150年の老舗 小田垣商店様。

熟練職人の目と手選別によって選り分けられた、高品質のものだけを使用しています。

小豆のこだわり　へはこちら

小田垣商店様　へはこちら

小豆を洗浄し、蒸気釜で炊く。

ムラにならないように硬さを見ながら、均一に熱を入れます。

丹波大納言小豆の薄い皮が破れぬよう、最後はじっくりと蒸らすことで口当たりの良い皮に仕上げます。

この時点で餡の出来が決まると言われるほど大切な蜜漬け。

叶 匠壽庵ではじっくりと一晩かけて蜜を小豆にふくませます。

あつあつのまま砂糖と一緒に煮るのではなく、糖蜜に漬けながらゆっくりと休ませることで、

粒がつぶれずに甘さがしっかりと浸み込んだ小豆になります。

餡場に並ぶ六升の銅釜は炊きあがりの色の決め手。

やわらかな丹波大納言小豆の粒をつぶさぬよう、職人が手炊きします。

全国に店舗を構える和菓子屋の中で、自社で手炊きを貫く企業はほとんどありません。

熱が入りすぎる前のぎりぎりを見極め、「いい」加減で混ぜる。

職人の繊細な業が、つややかで美しい餡である所以なのです。

手炊きしたみずみずしい餡を、ほろほろとほどける食感になるようそっととどめる寒天。

冬の朝、凍てつく寒さの中で干された寒天をじっくり乾燥させる伝統的製法で

糸寒天を作りつづけて100年の小笠原商店様に、

あもに合うように作っていただいているこだわりの天然糸寒天です。

小笠原商店様　へはこちら

口の中でほどける小豆を際立たせるよう、羽二重餅はすっきりと仕上げています。
餡と餅。シンプルな素材だけに絶妙なバランスを保つため、季節に合わせて素材を使い分けています。